Tiga Mahasiswa Ubaya Buat Keju Dari Santan dan Kacang

Portaltiga.com, SURABAYA - Keju merupakan salah satu hasil olahan susu sapi, namun tiga mahasiswa Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya membuktikan bahwa keju lunak tidak selalu berbahan dasar dari susu sapi. Mereka membuat keju lunak berbahan dasar kacang bogor, kacang kedelai hitam dan santan. Doni Indra membuat keju lunak dari kacang kedelai hitam, Andrew Reiner Gozali membuat olahan keju lunak dari kacang bogor, sedangkan Tiara Anindita Nugroho membuat keju dari santan kelapa. Ketiganya berasal dari peminatan Pangan Fakultas Teknobiologi Ubaya. Doni Indra Gunawan memanfaatkan kacang kedelai hitam sebagai bahan dasar membuat keju lunak. Kadang kedelai memang biasanya diguakan sebagai bahan dasar pembuatan kecap. Penggunaan kacang kedelai hitam sebagai bahan baku pembuatan keju lunak, didasari dari kadar protein kacang kedelai hitam yang cukup tinggi, dan harganya yang cenderung lebih murah daripada pembuatan keju dengan menggunakan susu sapi. Mahasiswa asal Pasuruan ini terinspirasi dari kedua orang tuanya yang merupakan vegetarian dan tidak boleh mengkonsumsi keju yang berbahan dasar susu sapi. Keju kedelai hitam ini memiliki keunggulan yaitu kandungan lemak rendah dan juga kadar proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan keju dari susu sapi. Sedangkan Andrew Reiner Gozali membuat keju berbahan dasar kacang bogor karena selama ini pemanfaatan kacang bogor hanya sekedar di rebus dan di goreng. Keju lunak dari kacang bogor ini memiliki keunggulan yaitu kandungan lemak rendah dan juga kadar karbohidrat lebih tinggi dibandingkan dengan keju yang terbuat dari susu sapi. Kacang bogor juga memiliki protein tinggi sehingga bisa dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan keju lunak. Berbeda dengan kedua temannya, Tiara Anindita Nugroho mencampurkan santan ke dalam susu sapi untuk membuat keju lunak dengan perbandingan 15% : 85%. Angka perbangdingan ini merupakan perbandingan yang terbaik, diperoleh dari beberapa percobaan yang telah dilakukan. Pada proses mengkombinasikan santan kelapa dengan susu sapi dalam pembuatan keju, diharapkan dapat menciptakan cita rasa baru yang unik khas Indonesia. Penggunaan santan yang tidak asing di masyarakat Indonesia memungkinkan rasa keju ini mudah diterima oleh masyarakat Indonesia. "Perbedaan keju dengan santan ini dibandingkan dengan keju umumnya adalah rasanya lebih gurih dan teksturnya lebih lembut karena kadar airnya lebih tinggi," jelas Tiara Anindita Nugroho, Selasa (31/01/2017). Proses pembuatan keju lunak dari kacang kedelai hitam dan kacang bogor hampir sama. Pertama-tama kacang direndam kemudian dikupas, setelah itu kacang ditambahkan air dengan perbandingan 1:2. Berikutnya kacang diblender dan disaring yang menghasilkan susu kacang. Susu kacang kemudian dimasak selama 10 menit dengan suhu 72°C. Kemudian dicampurkan dengan susu kacang yang sudah diberi bakteri asam laktat, kemudian didiamkan selama 4 jam agar Phnya mencapai 5,4. Setelah 4 jam didiamkan, akan terpisah 2 bagian yaitu endapan dan air, kemudian ditambahkan enzim rennet untuk menggumpalkan endapan susu kacang menjadi keju lunak. Kemudian keju tersebut disaring kemudian ditambahkan garam. Sedangkan untuk membuat keju dengan kombinasi susu sapi dan santan relatif lebih singkat. Susu dan santan dimasak pada suhu 65 selama 30 menit. Kemudian diberi bakteri asam laktat, setelah itu diinkubasi selama 2 jam pada suhu 37. Setelah terpisah menjadi endapan dan air, kemudian ditambahkan enzim rennet untuk menggumpalkan endapan susu. Setelah itu gumpalan di beri garam sedangkan airnya dibuang. Pembuatan keju ini juga dilakukan uji mikroba kontaminan untuk memastikan keju bebas dari bakteri salmonella dan e.coli sehingga aman untuk dikonsumsi. "Kami juga melakukan uji kepada 30 orang untuk memberikan penilaian meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan pada keju dengan menggunakan kuisioner," ungkap Andrew Reiner Gozali. Keju lunak ini biasa digunakan untuk campuran membuat salad dan selai keju tambah Tiara saat ditemui di ruang percobaannya. "Saya melihat adanya inovasi pangan yang bagus sekali dari tiga mahasiswa ini dan juga adanya pemanfaatan bahan-bahan asli Indonesia menjadi keju lunak, saya kira ini akan dapat dikonsumsi banyak orang karena memiliki kandungan protein yang tinggi," ungkap Dr. Dra. Tjandra Pantjajani, M.S., selaku dosen pembimbing.

Ikuti update berbagai berita pilihan dan terkini dari portaltiga.com di Google News.

URL : https://portaltiga.com/tiga-mahasiswa-ubaya-buat-keju-dari-santan-dan-kacang